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2019年11月28日

一腌、二炸、三炒汁!一道“江湖流派”宮保帶魚完美上桌,味美鮮香

2019-09-26 10:24:45 來源:互聯網 閱讀:0

(央視財經 《回家吃飯》)今天來的達人據說有幾十年的廚齡,但為何會受到擁有20年廚齡大廚的頻頻質疑?

一腌、二炸、三炒汁!一道“江湖流派”宮保帶魚完美上桌,味美鮮香

原來,今天的廚房達人史月波業余是炒股,而不是炒菜,炒的菜都是“江湖流派”——一道宮保帶魚,能否推翻大廚的質疑?大廚又為何做一道寓意股市“牛氣節節高”的牛肉?咱們一起來看看↓↓↓

廚房達人——史月波

宮保帶魚

被大廚質疑的達人,炒菜也厲害,一腌二炸三炒汁,三招就能搞定這道美食,因為在他眼里,炒菜如炒股,選材很重要,火候很關鍵,而且邏輯思維不能少。

一腌、二炸、三炒汁!一道“江湖流派”宮保帶魚完美上桌,味美鮮香

面對質疑一:帶魚肉不好剔

1. 順著帶魚邊上的棱角下刀

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2. 到脊骨處,刀微微上翹,繞開脊骨

一腌、二炸、三炒汁!一道“江湖流派”宮保帶魚完美上桌,味美鮮香

面對質疑二:帶魚肉容易碎

1.片下兩片肉后,切成三角形的魚片,更容易成型

2.蘸淀粉時,皮向里卷,更容易成型

一腌、二炸、三炒汁!一道“江湖流派”宮保帶魚完美上桌,味美鮮香

面對質疑一一解決,其實在達人眼里,人生就像碗里的蔥姜蒜,人生“蔥蔥”,“姜”就著過吧,實在不行就“蒜”了吧,這種豁達,當然可以做出美食啦!

宮保帶魚

食材:帶魚 雞蛋 花生 腰果 蔥 姜 蒜 花椒 干辣椒 辣椒面 淀粉 藏青鹽 白糖 黃酒 醬蘸汁 雞汁 醋 油

做法:

1、帶魚片下兩片魚肉,改刀成三角形;

2、魚片中加入黃酒、蛋液和淀粉,抓勻腌制;

3、調制碗汁,碗內加入蔥、姜、蒜、黃酒、醋、藏青鹽、白糖、醬蘸汁、雞汁和淀粉,倒入少許水稀釋;

4、魚片兩面蘸上淀粉,皮向里卷,團成球狀,放入油鍋中,炸至金黃成型;

5、撈出后,待油溫升高,復炸一次,撈出備用;

6、鍋內倒少許底油,炒香炒變色花椒和干辣椒,再加入辣椒面炒香,倒入碗汁;

7、沸騰后加入炸好的魚肉,放入花生和腰果,稍微翻炒,盛出即可食用。

一腌、二炸、三炒汁!一道“江湖流派”宮保帶魚完美上桌,味美鮮香

特級廚師——段恒

牛氣節節高

完美“回擊”大廚的質疑,大廚佩服得連連稱贊,絞盡腦汁做一道象征股市長紅的美食牛氣節節高,送給達人史月波。

一腌、二炸、三炒汁!一道“江湖流派”宮保帶魚完美上桌,味美鮮香

為何大廚炒的牛肉不會老,特別嫩滑鮮香?

三個注意:

1.選擇不帶白膜的牛肉,逆著牛肉的紋路切;

2.先冷凍一下,切出的肉片更均勻,薄而易熟;

3.腌制牛肉調味時,快速攪拌,方便入味。

一腌、二炸、三炒汁!一道“江湖流派”宮保帶魚完美上桌,味美鮮香

腌制四步:

第一步:加蛋清

第二步:加蠔油和醬油

第三步:加入淀粉

第四步:加入油

有了牛氣,啥是節節高?其實就是兩種筍的融合,但要記得給兩種筍焯水,這樣可以減少苦澀味。

第一種羅漢筍

一腌、二炸、三炒汁!一道“江湖流派”宮保帶魚完美上桌,味美鮮香

羅漢筍

羅漢筍,主要分布于我國長江流域,肉質呈乳白色或淡黃色,口感細嫩、無酷威。

第二種牛尾筍

一腌、二炸、三炒汁!一道“江湖流派”宮保帶魚完美上桌,味美鮮香

牛尾筍

屬于竹筍的一種,一長出地面就可被采摘食用。新鮮筍肉為黃白色,干制品為深棕色,口感鮮嫩、味道鮮美。

按照大廚的方法,在家也能炒出有滋有味的下飯牛肉。

牛氣節節高

食材:牛肉 牛尾筍 羅漢筍 姜 蒜 香菜 雞蛋 泡椒 淀粉 蠔油 醬油 鮮貝露 白糖 藏青鹽 香油 油

做法:

1、牛肉冷凍以后,逆著紋路切成薄肉片;

2、肉片中加入蛋清,抓勻后加入蠔油和醬油,快速攪拌抓勻;

3、抓至黏稠,加入少許淀粉,抓勻后加入少許油,腌制10-15分鐘備用;

4、牛尾筍和羅漢筍改馬蹄刀,焯水撈出備用;

5、鍋內倒油,油溫三成熱倒入牛肉,滑炒成熟,撈出備用;

6、鍋內留底油,小火炒香姜末和蒜末,放入牛肉;

7、小火加入蠔油、鮮貝露和白糖,翻炒均勻;

8、大火加入兩種筍,放少許鹽調味,加入泡椒、香菜梗和蒜末;

9、關火加入香油,翻炒均勻,盛出即可食用。

一腌、二炸、三炒汁!一道“江湖流派”宮保帶魚完美上桌,味美鮮香

炒股和炒菜都是炒,

但還是炒菜好,

沒風險還健康,

自己和家人都歡喜。

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